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飲食店の開店条件

2014 - 09/07 [Sun] - 21:00

自宅の近所に夜だけ営業している洋風飲食店があります。以前はランチも出して夜8時くらいに営業が終わっていたのに、ある日突然方針を変えて深夜営業に変えたようです。しかし、ランチ営業をしていた頃はときどきお客が入っていたこともありましたが、深夜営業になってからはいつ店を外から覗いても客は誰もいません。

きっと、ランチみたいに儲けが少ないだけで忙しいことは止めて、アルコールを飲む客も多い夜から深夜にかけて営業する方が儲かる、と踏んだんでしょうね。

しかし、その経営判断は正しかったのでしょうか?それともその方針変更は、経営判断、といえるレベルのものだったのでしょうか?ただ単に昼の営業がめんどくさくなったから、夜だけ営業して、半分呑み屋のような感じに営業した方が何かとラクで儲かるとでも思った程度の判断だったのではないでしょうか・・?

そもそも、飲食店の経営って、お客さんが来てくれてナンボの商売です。残念ですが、街の真ん中にあるわけでもないこのお店の前の道は、夜になるとほとんど人通りはありません。駅からも歩いて5分くらいの場所で、深夜家に帰る途中にわざわざ寄り道しようといえるような場所ではありません。と、なると車で来る客相手に商売するしかありません。今どき、車で来る客にアルコールと戦略は当たる戦略でしょうか??

飲食店の経営者が陥る間違いはほとんどの場合これだと思います。それは「おいしいものを提供すれば、口コミで評判が広がってすぐに儲かるようになる」。確かにそれは真理ではありますが、世の中そこまで甘くないということを覚えておくべきです。私が考える飲食店の戦略はこうです。「まず食べてもらって、味と料金を経験してもらってお客さんに知ってもらえないことには儲かるはずがない」です。

雑誌に広告や宣伝記事を書いてもらうわけでもなく、こぢんまりとした佇まいで深夜営業をして、お客が誰もいないのに、ひたすらお客が来るのを店の中で待ち続ける・・。それじゃ早晩また営業方針を転換しなきゃいけなくなると思いますねぇ。なぜなら、一見の客が入りたくない店はきっと「店にお客がいないお店」だからだと思うからです。

よく「誰それが通う隠れ家的お店!」ってマスコミなどに取り上げられるお店がありますが、そんな店は最初から仕込んであるのがほとんど。今からお店を始めようと思っている人が「よし!うちもおいしいものを出して隠れ家的な店を目指そう!そうだな、お店の場所は少しくらいわかりにくくても大丈夫。どうせ口コミで評判になってわかりにくくでもお客は来てくれる!」なんて思ったりしたら大間違い(笑)。

まず90%以上、何もしなければそんな評判は立ちません(笑)。芸能人をつかまえてギャラでも払って常連のフリをしてもらうか、マスコミの知り合いに取り上げてもらうか、そんなことでもしなければ「隠れ家的な名店」なんてできあがりません、普通は。普通は、そんなわかりにくい店には誰も行きません。

だから、飲食店を経営するのであれば、立地条件ってものすごく大切です。そしてどんな時間帯にターゲットを絞ってサービスを提供するのか、という点も。そこを読み違い、いや、勘違いしてお店を開いてしまうと大損することになります。場所によっては駐車場の有無が客足を左右することもありますし、価格設定や店員の対応もものすごく影響します。

飲食業は粗利率が猛烈に高い仕事なので、当たればものすごく儲かります。「当たる」という意味は、「お客さんがたくさん来てくれれば」という意味です。しかし、逆にいえば、お客さんが来てくれなければまったく儲からない商売でもあるわけで、だからこそ常連客を掴むことができない飲食店は借金ばかり重ねることになって、早々に店じまいしてしまうのです。

手軽に、そしてハイリターンが狙える業種ではありますが、それだけにお客を集めるための戦略、そして立地条件の確認は入念に行っておくべきだと思います。もちろん、誰が食べても「マズい」と思うような食べ物を出しているようでは、それ以前に話になりませんが・・(笑)

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