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料理は素材か腕か?

2012 - 05/20 [Sun] - 10:30

今日、ネットのニュースを見ていますと、NHKの大河ドラマの「清盛」の視聴率があまりに悪いので、その原因は役者か脚本か?という内容が書いてありました。

で、続けて「素材の良さを生かすも殺すも料理人の腕次第。素材がいくら良くても、料理人の腕がダメなら全くおいしくない。」と書いてあり、大河の視聴率が悪いのは役者にあるのではなく、演出や脚本にあるという見解でした。

ま、大河についてはその通りだと思うのですが、料理については本当にそうでしょうか?

確かに、いくら素材が良くても、料理人の腕がダメなら美味しい料理にはならないでしょう。でも、本当のことをいえば、料理に関していえば素材が良ければ、誰が作ってもそこそこの料理になるのも事実(笑)。

だからものすごくいいお肉があれば、塩とこしょうを振って焼くだけでおいしいステーキになるんですよね。はっきりいって誰が焼いても一緒。魚や野菜でも一緒です。素材がよければそれだけでおいしい料理になるんですよね。

素材が良ければ料理人の腕にはそれほど関係なく、立派なごちそうができあがります。農家が作る田舎料理や、漁師が作る漁師料理がおいしいのはそういう理由なんですよね。街に住んでいる方々はあまり実感がないかも知れませんが、田舎の人って本当においしい食事を摂っているんですよね。だって素材が街の人のものよりおいしいんですもの。街の人が高いお金を払って買う食材が、ただみたいなコストで手に入るんですからね。

逆に、素材が悪ければ、どうやっても美味しい料理にはなりません。いえ、別の言い方をすれば、大したことがない素材を使っていかに料理をおいしくすることができるか、というところに料理人の本当の腕が表れるといってもよいかも知れません。つまり味付けのセンスとか、素材処理の巧みさとか、盛りつけの見た目とか。

もちろん、世の中で一番おいしい料理は、腕のよい料理人がよい素材を使って作る料理です(笑)。しかし、腕と素材のどちらが重要か、と訊かれれば、多分素材のほうが重要でしょうね。だって鮮度の落ちた材料を使っては、例え誰が料理しても本当においしい料理は作れないからです。それをおいしいと感じるのは、単に味付けでごまかされているだけなのです。

もっと言えば、腕のよい料理人はおいしい素材を選ぶ目を持っているんですよね。だから腕のよい料理人は、素材も良いものしか選ばないから、当然最高の料理ができあがるわけです。そもそも腕のよい料理人は、悪い素材で料理を作っていないのです。だって味の悪い素材で料理をすれば、どれほど最高のワザを使ったとしても味がわかる客には素材の悪さが分かってしまってお店の評判が落ちてしまうからです。

そういうわけで、ドラマにおける役者と演出の問題はどっちがどっちかわかりませんけど、料理に関していえば多分素材のほうが料理人の腕より重要でしょうねぇ。なので冒頭の「素材の良さを生かすも殺すも料理人の腕次第」という表現はよく耳にするフレーズなんですが、本当は違うんじゃないかな、というお話しですね。

料理の世界では、「素材の良さは料理人の腕に勝る」或いは「素材の良さは料理人の腕を上げる」ということだと思いますねぇ。

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